Vin och Mat

Med min livsmedelsbakgrund och stora intresse för smaker, har alltid vin- och mat-kombinationer intresserat mig. Jag fick därför i uppdrag att ta fram en Vin och Mat-kurs för Munskänkarna, som nu använts i många år.
2005 gjorde jag min första Vin och Mat-artikel i tidningen Munskänken. Sedan dess räknar jag fram till och med januari 2019 hela 55 artiklar.

Här är en av artiklarna, om Munskänkarnas Vinort Barbaresco 2019:

Barbaresco i kombination med mat

Piemonte är ett område där maten står i fokus. Den är dock ganska fokuserad på kött, fett och risotto! Jag har därför valt att göra två kötträtter. Som ni vet är det dock tillbehören som avgör hur det går med vinet.

Barbaresco har en egen vinstil som kännetecknas av hög syra och stram struktur, där vinerna är relativt fylliga och sträva med en del beska. Vinerna passar därför bra till feta, fylliga och krämiga rätter. Ja, inte bara passar, vinerna det tarvar detta!
Först gör vi en piemontesisk variant av råbiff – carne cruda. Där har vi en krämig konsistens i biffen, och för att öka anpassningen mot de relativt krävande vinerna har vi olivolja och parmesanost. För att utöka aromatiken använder vi också tryffel och vitlök. I den lokala varianten av råbiff tillsätter man dessutom pressad citron – vilket gör den förträfflig till högsyravinerna! Till varmrätten gör vi en krämig och fyllig risotto med parmesan och till detta serverar vi småvilt, en ugnsstekt kanin coniglio (kan bytas mot kyckling). För att förstärka den lokala prägeln smaksätter vi risotton med Karl-Johansvamp.
Kanin är ett vitt kött med fin nätt struktur, lite som kyckling men saftigare. Genom att bryna ytan får vi in en rostad, söt ton men den stora smakbalanseraren är den krämiga risotton.
Vinerna den här gången är fem olika barbaresco varav ett från beställningssortimentet, det mycket kompetenta kooperativet Produttori del Barbarescos barbaresco. Sedan har jag två viner från näthandel där en svensk importör levererar direkt från Italien. Vinerna kommer från Bröderna Grassos vingårdar och jag har valt en Vallegrande 2005, dvs. ett vin med viss mognad samt en lite mer fatlagrad riserva från Spessa.

Vinlista:
Nr 1. 2014 Barbaresco Livio Pavese,Nr 5337, 179 kr
Nr 2. 2015 Barbaresco Gallina, Ugo Lequio, Nr 2426, 299 kr
Nr 3. 2015 Barbaresco, Produttori del Barbaresco, Nr 72437, 199 kr
Nr 4. 2005 Barbaresco Vallegrande, Fratelli Grasso, GVGR09 https://www.grappavita.se/, 395 kr
Nr 5. 2011 Barbaresco Giacosa Spessa Riserva, Fratelli Grasso, GVGR06 https://www.grappavita.se/, 395 kr

Alla vinerna har hög syra samtidigt som de tre sista har högre syra än de två första. Vin 2 och 3 är något slankare än de övriga medan det femte är betydligt fylligare än de andra.

Foto: Kristina Pederson

Carne Cruda al Piemonte
Fyra personer
300 g oxfilé av hög kvalitet (skär gärna bort en liten skiva av oxfilén för att få en ny fin snittyta)
1 citron
1 msk olivolja
2 vitlöksklyftor, medelstora
salt
nymalen svartpeppar
flingor av parmesan, tre fyra skivor som bryts i bitar
flingor/tunna skivor tryffel, ca 5 g

Hacka köttet fint. Skär 4-5 mm tjocka skivor och hacka sedan så att det blir ungefär 4-5 mm stora tärningar.
Krossa vitlöken lite försiktigt, ska ”hänga ihop”. Blanda kött, vitlök, olja, peppar och salt i en skål. Låt sedan köttet stå däri i ca 20-60 minuter.
Ta fram fyra små formar i lagom storlek (eller ett decilitermått).
Pressa saften ur citronen.
Inför serveringen – ta bort vitlöken och blanda ner citronsaften i skålen. Lägg ner köttblandningen i formarna. Vänd formarna på en förrättstallrik, så att råbiffen glider ur. Garnera med flingor av tryffel och parmesan, servera.

Foto: Kristina Pederson

Risotto al funghi con Coniglio brasato al Mats
Fyra personer

3-4 kaninlår
1 msk smör
svartpeppar
salt
ca 30 g torkad Karl-Johan svamp (eller färsk om man har tillgång till detta)
2 schalottenlökar
1 msk olivolja
3 dl arborio- eller carnoli-ris
1 dl vitt torrt vin
5 dl kycklingbuljong (10 dl om färsk svamp används)
5 dl vatten som den torkade svampen fått svälla i
100 g riven parmesanost
salt
svartpeppar
vitpeppar

Börja med att blötlägga den torkade svampen i 5 dl kallt vatten. Koka upp buljongen, låt den sedan stå och sjuda. Sätt ugnen på 150-170 grader C.
Krydda och bryn kaninlåren i en stekpanna så de får en gyllenbrun yta. Lägg sedan över i en ugnsfast form och stek i ugnen tills köttet har en innertemperatur på 52 grader C. Ta ut köttet och låt det vila i aluminiumfolie (temperaturen kommer då att stiga till ca 55 grader C.
Skala och finhacka löken och fräs den i oljan så den blir lite glansig. Tillsätt riset och fräs tills det blir lite genomskinligt.
Tillsätt vinet och låt det sakta koka in. Tag upp svampen när den svällt och häll svampvattnet i buljongen så det blir varmt. Tillsätt buljongblandningen, ca 2 dl i taget till riset, rör tills allt absorberats. Upprepa detta med mer buljong tills riset är lite tuggigt eller ”al dente”.
Parallellt med risotto-koket skärs svampen i lagom stora bitar, ca 1,5 – 2 cm stora, och bryns sedan i smör i en stekpanna. Krydda svampen med vitpeppar och salt. När den blivit lite fastare och fått fin yta tas den av värmen.
När köttet är klart och risotton fått sin al dente-struktur blandas parmesanen och ca hälften av svampen ner i risotton. Lägg upp köttet på serveringsfat och risotton i en serveringsskål, garnera med resten av svampen. Smaklig spis!

Hur fungerar våra viner till Carne Cruda al Piemonte?
Livio Paveses Barbaresco matchar fylligheten i maten mycket bra men vinet tappar lite av strukturen och blir lite snällt, men ändå en godkänd kombination. Vingårdsvinet från Gallina tappar tyvärr mer, syran försvinner nästan helt och vinet blir mer saftliknande. Ingen riktigt bra kombination med råbiffen.
Produttoris Barbaresco har liknande fyllighet som det första vinet men högre syra och det blir en riktigt trevlig kombination. Vinets barbarescoidentitet behålls liksom strukturen samtidigt som vinet får en lite mjukare men fortfarande elegant ton. Samma effekt hittar vi i Vallegrande. Vinet är lite mer moget och har inte lika mycket jordgubbs-/körsbärston utan mer av torkad frukt, nypon och te. Strukturen är som för vin nr 3 men ett nummer större. Vinet balanseras på samma sätt som nr 3, och även vin nr 4 kommer ut i en lite mjukare stil, men med ännu lite mer struktur än vin nr 3. Mycket bra.
Spessa från Fratelli Grasso har större tyngd och dess lite kärvare, jordigare fatstruktur och arombild förstärks och även om syran är högre här så blir den mer osynlig tillsammans med maten och vinet tappar lite. Helt OK, men inte lika bra som vin nr 3 och speciellt vin nr 4.

Hur fungerar våra viner till Risotto al funghi con Coniglio brasato al Mats?
Livio Paveses vin fungerar bra till maten. Vinet som är lite mjukare än övriga behåller sin struktur med maten, men strävheten lindas in nästan helt – en bra kombination där vinstilen behålls och blir något tydligare. Gallinan blir också trevlig i kombinationen. Vinet är lite snällt men blir lite mer tydligt i sin barbarescostil tillsammans med maten samtidigt som strävheten minskar markant. Produttoris Barbaresco fungerar strålande, vinets fruktighet blir lite mer framhävd och mineralstrukturen och syran blir också mer i balans med frukten samtidigt som strävheten minskar relativt mycket.
Vallegrandes mogna stil fungerar lika bra som Produttoris vin. Den skiljer sig främst med att aromerna är lite annorlunda i detta mognare vin och strukturen är lite kraftigare och större.
Slutligen kombinerar vi riservan med maten och här fungerar det mer som önskat. Den krämiga risotton tar ner den lite tuffa, nästan jordiga karaktären och lyfter fram frukten. Robustheten kommer väl till pass här och vinet blir ett kraftfullt, välstrukturerat och mycket fylligt komplement till maten. Den trevliga syran ligger snyggt över den stora kroppen och faten har mjuknat betydligt och integrerats i vinet. Lång eftersmak!

© Copyright
Recept med ingredienslista och enklare beskrivning av tillagningssättet är inte skyddat av upphovsrätten, så det är ni välkomna att kopiera. Däremot är den övriga texten upphovsrättsligt skyddad, så vill du använda den, eller citera den, vänligen kontakta Mats.
Samtliga fotografier på hela denna web-plats är upphovsrättsligt skyddade.